Перец фаршированный требование к качеству. Перец фаршированный овощами (ТТК3411). Технологическая карта блюда “Перец фаршированный”
Болгарский сладкий перец - уникальный овощ. Какие только яства не готовят из этого красочного сочного овоща! Хорош и полезен он в сыром виде, как самостоятельный источник витаминов и как компонент для свежих салатов.
А еще перец запекают - в духовке или на открытом огне. Служит он оригинальным украшением для множества блюд. А какие зимние заготовки из него! Интересные рецепты с фото кабачков и других овощей вы можете посмотреть на телеканале Еда.
И, конечно, болгарский перец фаршируют! Наверняка, у каждой хозяйки есть свой рецепт фаршированного перца. Начиняют этот овощ различными комбинациями продуктов. Есть варианты для мясоедов и для вегетарианцев (с грибами, картошкой, чечевицей, овсяными хлопьями, изюмом и др.). Классически для фаршировки перца используется рис и мясо. Я предпочитаю классику, причем упрощенную, без обжаривания продуктов для фарша. Собственно говоря, к чему рассказы? Давайте готовить!
Ингредиенты:
12-15 штук болгарского перца среднего размера (примерно по 60 г);
- 400 г мяса (вид по вкусу);
- треть стакана сырого риса;
- две средних головок репчатого лука;
- три зубчика чеснока (по желанию);
- 150 мл сметаны;
- томатная паста / свежие помидоры (50 мл / 3 шт.);
- соль;
- специи (виды и количество по вкусу);
- вода.
Технология приготовления фаршированного перца
Для приготовления фарша я рис отвариваю заблаговременно. Если приготовление фаршированного перца запланировано на обед, то утром, пока готовится завтрак, на плите у меня варится рис. Как раз к обеду он остынет и будет готов присоединиться к мясному фаршу. Если варить рис во время непосредственного приготовления фаршированного перца, то следует немного подождать, чтобы он остыл, поскольку нежелательно его класть в фарш в горячем виде. Итак, хорошенько промываем рис простой водой, пока не смоется с него рисовая мука. Заливаем двойным объемом воды и варим на медленном огне. Не рекомендуется в это время покидать надолго кухню, поскольку вода может «убежать» из кастрюли или рис пригорит, потому что такой объем варится довольно быстро. Если вы встретите в магазине рис в специальных пакетиках, то купите. Это как раз удобный вариант для приготовления фаршированного перца, голубцов или долмы.
Подготавливаем все компоненты для фарша: остужаем сваренный рис, очищаем лук и чеснок, промываем мясо и нарезаем его. На счет мяса: можно использовать один вид (как у меня – жирная свинина) или комбинации. Если мясо постное, то в фарш рекомендуется добавить сало, бекон (подчеревок) или сливочное масло.
Измельчаем в блендере все ингредиенты, кроме риса. Мясной фарш смешиваем с рисом, специями и солью. Желательно добавить чуток воды, где-то 50 мл. Это придаст сочности фаршу.
Берем перец, отрезаем верхнюю часть с хвостиком, вырезаем сердцевину и промываем его внутреннюю часть, освобождая от семян.
Ложкой или прямо руками начиняем перец полученным фаршем. Складываем нафаршированные перчики плотными рядами в кастрюлю.
Заливать перец с фаршем можно даже обычной водой, но вкуснее подливкой. Если в распоряжении только томатный сок или томатная паста, то тот или иной вид томата смешивается со сметаной. Если используются свежие томаты, то их, очищенных от кожуры, следует порезать кубиками или измельчить иным способом и припустить на сухой сковороде. Потом к ним добавляется сметана, минуту все это кипит и еще добавляется немного воды, опять доводится соус до кипения.
Полученной заправкой заливаем перцы, добавляем немного соли, лавровый лист и, если есть желание черный перец горошком. Тушиться фаршированный перец должен под закрытой крышкой. Как закипит заправка, надо попробовать на соль и определиться, добавлять ее или нет.
По истечению 40-60 минут огонь можно выключать. После чего в идеале надо дать перчику постоять еще несколько минут. Подают фаршированный перец со сметаной или заправкой, в которой он варился. Приятного аппетита!
Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.
Для фарша:
сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш - сочный
Вкус – в меру соленый
Цвет – макарон – белый; мясного фарша - серый
Запах – макарон, пассерованного лука, фарша
Технологическая карта №13
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.
На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку
Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.
Вкус – в меру соленый
Цвет – светло-коричневый
Запах – лукового соус
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом
Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 81/50 | 162/100 | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| - | - | |||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сыр | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса запеченного блюда | - | |||
| - | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.
Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть, но не выкипеть.
Вкус – в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах – перца, мяса
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом
Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста свежая | 130/120 | 260/240 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса обжаренных голубцов | - | - | ||
| Соус №799: сметанный с томатом | - | - | ||
| Выход: | - | |||
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально - техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места .
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
2)ставят варить:
· рис (до полуготовности);
· яйца (вкрутую);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
охлаждают, дав стечь воде;
8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
10) натирают сыр на терке.
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
кабачков.
Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.
Схема соусного отделенияУсловные обозначения :
1. Раковина для мытья рук.
2. Приставки к электрооборудованию.
3. Электрофритюрница.
4. Жарочный шкаф.
6 Разделочные доски.
7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина
10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат
12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов
вторых блюд 14. Электроплиты
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п\п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Помидоры фаршированные грибами | Помидоры | Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем | Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину | - | - | - |
| Грибы маринованные | Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
| Лук репчатый | Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
| 2. | Борщ с черносливом и грибами | Чернослив | Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем | - | Варим | 100 о С | При отпуске закладывают в борщ |
| Грибы белые сушеные | Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем | Соломка | Варим | 100 о С | |||
| Свекла | Перебираем. Сортируем, очищаем, моем | Соломка | Тушим | 110 – 120 о С | |||
| 3. | Бульон костный | Кости (трубные, тазовые) | Разрубаем, промываем, обсушиваем | - | Жарим | 160 – 180 о С | - |
| Морковь | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | |||
| Лук репчатый | Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | ||
| 4. | Перец фаршированный овощами и рисом | Перец сладкий | Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем | Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами | Варим (3 – 4 минуты) | 100 о С | - |
| Крупа рисовая | Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде) | - | Варим | 100 о С | - | ||
| Морковь | Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем | Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2) | Пассеруем | 120 о С | - | ||
| 5. | Соус сметанный | Сметана | Процеживаем | - | Доводим до кипения | До 100 о С | - |
| Мука пшеничная | Просеиваем | - | Пассеруем | 120 о С | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.
Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Борщ с черносливом и грибами № 172:
СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||||
| Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||||
| 48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||||||
| - | - | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||||
| 47/40* | 25 | - | - | |||||||||||||||||
| Помидоры свежие | ||||||||||||||||||||
| - | 100 | - | 90 | |||||||||||||||||
| Масса фарша | ||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | - | 200 | - | 180 | ||||||||||||||||
| Выход | - | 165 | - | 150 | ||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества.