Плодово-ягодное сырье. Приемка, хранение и обработка плодово-ягодного сырья для производства вин
Повидло.
Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов; для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - бурые, вкус и запах, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66 %, сахара (в пересчете на инвертный) - не менее 60 %, твердых минеральных примесей - не более 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - от 0,2 до 1,0 %. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 %, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07 % и сорбиновой кислоты 0,05 %.
Тыквенное пюре.
Тыква - источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже.
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом. Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Яблоки сортируют, моют и выдерживают в течение 24 ч в холодной воде. В результате улучшается цвет пюре, удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение мякоти. После замачивания яблоки бланшируют паром или горячей водой в течение 10-20 мин. При этом размягчается мякоть плодов, происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, инактивируются ферменты, вызывающие расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Далее яблоки протирают. В пюре вносят бензойную, сернистую кислоту или соли сорбиновой кислоты. Для промышленной переработки пюре фасуют в стеклянную или жестяную тару, барабаны и бочки.
В хлебопекарном производстве используют стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащаяся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляют бродильную активность микроорганизмов.
Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином.
Готовое яблочное пюре содержит (%): влаги - 78,4; белкоз - 0,6; общих углеводов - 14,2: пектина -0,8; органических кислот - 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия - 3; калия - 120; кальция - 12; магния - 7; фосфора - 17: железа - 0,3; витаминов (мг%): B1 - 0,01; B2 - 0,02; PP - 0,38; С - 1,6.
На долю углеводов приходится до 90 % CB яблочного пюре. Они представлены в основном сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и гемицеллюлозой. Из сахаров количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Крахмал содержится в незначительном количестве только в продукте из недозрелых яблок, особенно зимних. Биологическая ценность белков и шоре близка к биологической ценности белков пшеничной обойной муки. Однако если лимитирующей аминокислотой в муке является лизин, то в яблочном пюре - валин, метионин + цистин. Аминокислотный скор по этим аминокислотам составляет 53-57 %. Органические кислоты яблочного пюре представлены в основном яблочной, лимонной, янтарной и винной кислотами, а преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет 70-90 % от общего количества кислот.
Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями - молоком или патокой. Сушку распылением осуществляют при температуре сушильного агента 140-180 °С, что значительно снижает микробиологическую обсемененность порошков. Высокодисперсные порошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80-90 %) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологичностью.
Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты: кабачково-молочный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквенно-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в табл. 4.25.
Из минеральных веществ в комплексных порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; витамины представлены тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и β-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы).
В состав комплексных порошков входит до 12 % пищевых волокон.
Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый - для морковно-молочного; желтый - для тыквенно-паточного и тыквенно-яблочного; кремовый разных оттенков - для кабачково-молочного и яблочно-паточного.
Представленный перечень сырья может быть дополнен.
Мука из облепихи. Облепиха - это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. И жом, образующийся при выработке сока, и обезжиренный шрот содержат высокоценные химические вещества и могут быть использованы для производства продуктов питания. Сырой шрот имеет высокую влажность, и для его консервирования используют естественную сушку. Затем шрот размалывают до порошкообразного состояния. Полученный продукт - облепиховую муку - используют при производстве новых хлебобулочных изделий для обогащения последних пищевыми волокнами.
Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.
Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы - глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины - А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные вещества - катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи обладают антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.
Плодово-ягодное сырье - это плоды и ягоды семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физалис и др.
К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цукаты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спирте, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению - семечковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.
К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шиповник и др.
Яблоки являются основным видом сырья кондитерского производства. Из яблок получается пюре с хорошей желирующей способностью.
Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахаристостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кислотности, отсутствия желирующейспособности и слабого аромата. Применяется для украшений кондитерских изделий в производстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.
Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.
Рябина культурная и дикорастущая используется для приготовления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яблочному пюре.
Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды красного цвета. В кондитерской промышленности шиповник используют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя.
Абрикосы. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий, чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.
Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления начинок, подварок и т.д.
Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.
Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления шоре, подварок, варенья и джема. Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохраняющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, используемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спиртованных и сульфитированных ягод.
Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.
К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относятся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хурма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.
Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой окраской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубника, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, припасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспиртованные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают сильным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.
Овощное сырье в производстве кондитерских изделий используется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порошков, паст, цукатов.
Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, витамины (провитамин А, В 1 , В 2 , С и РР). В настоящее время выведены новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25%), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержанием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания.
Морковь богата провитамином А. Морковное пюре, подваркавводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно детского ассортимента.
Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью с использованием различных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок. Пульпа - это целые или нарезанные плоды (ягоды), обработанные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свежего и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме.
Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое используется в производстве отдельных видов изделий в качестве основного сырья, ав других изделиях - как дополнительное сырье. Морковное и тыквенное пюре приготовляется из отварных овощей.
Припасы - это полуфабрикаты, приготовленные из сырых протертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахарной пудрой в соотношении 1:1, Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники,малины, вишни, апельсинов. Они придают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.
Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Консервантом в иодварках является сахар-песок. Дополнительно допускается введение пищевых кислот или пектина. По консистенции подварки представляют собой густую однородную массу.
Варенье - это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, замороженных и сульфитированныхплодов и ягод.
Повидло получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По консистенции повидло представляет собой густой не растекающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции.
Джем - это продукт, полученный увариванием в сахарном сиропе плодов иягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ванилин или пектин. Не допускается использовать красители и ароматизаторы.
К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цукаты, сушеные плоды иягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.
Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.
В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбузы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свеклы иморкови.
Отрубяные цукаты представляют собой смесь пшеничных отрубей, муки, фруктов и фруктовых концентратов. Продукту придается различная форма: «хлопья», «палочки», «звездочки». Затем они высушиваются.
Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители дорогостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изделий.
Мандариновая крупка - это относительно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих мандариновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5 - 25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с последующим консервированием сорбиновой кислотой или увариванием до массовой доли сухих веществ 83 %без применения консерванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20 - 30 мм высушивается всушилках при температуре 60 - 70 °С в течение 3 ч.
Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрированном виде.
Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.
Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноградному суслу без признаков карамелизации.
Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кондитерских изделии. Яблочные и грушевые сиропы обладают сравнительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высоким содержанием общего сахара.
Сироп из моркови вырабатывается из морковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Морковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.
Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тщательно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герметичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.
Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией. Для консервирования используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отделяют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стеклянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 0 С. Затем банки укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют. Срок хранения готовой продукции 2 года.
Пасты фруктовые натуральные с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской промышленности для частичной замены фруктовой основы в начинках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.
Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнообразием. Использование их в кондитерском производстве позволяет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить врецептуре количество сахара.
Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10x10x10 см) или кружочки толщиной 6 - 7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80 - 85 °С в течение 4 - 5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дробилке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола. Порошок из свежих яблочных выжимок получают при производстве сока, где отходы составляют 30 - 35%.
Применение яблочного порошка из цельных яблок и из выжимок позволяет расширить ассортимент драже, вафель, пралиповых конфет, для производства которых не рекомендуется использовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблочного порошка дает возможность обогатить их биологически ценными веществами, витаминами и одновременно снизить сахаро-емкость.
Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хорошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при производстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наибольшая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного порошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.
Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет,рахат-лукума, начинок для карамели и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецептуре изделий.
Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представляет собой однородную порошкообразную массу (допускается наличие комочков, рассыпающихся при легком надавливании).
Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.
Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы приготовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глюкоза).
В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквенным порошком - 7 % порошка и 5 % жира.
Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.
Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов.
Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влажностью 17-19%. Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вынуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, однородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, светло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).
Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в основном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка легко отделялась от плодовой мякоти.
Фруктовые продукты изготовляются с использованием разработанной технологии, в основе которой лежитпроцесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.
В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консервированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асептикой.
Фруктовые палочки используются при производстве конфет и фруктовых батончиков.
Кодированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73 - 75%. Для кондирования пригодны абрикосы,
апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.
Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятельных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной пленкой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты используются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1. Что относится к основным видам сырья в кондитерском производстве?
2. Какой вид сырья занимает основное место в рецептуре кондитерских
3. Что определяет направленность технологических процессов и
энергетические затраты при производстве кондитерских изделий?
4. Дайте характеристику сырья, получаемого из плодов, ягод и овощей?
5. Какие требования предъявляются к качеству яиц и яйцепродуктов,
используемых в кондитерском производстве? Как они подготовляются к
производству?
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки плодово-ягодного сырья. Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья включает предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, а выжимки размельчают в порошок. Способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания. 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к комплексной переработке плодово-ягодного сырья, и может быть использовано для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Известен способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий заливку водой ягод или плодов, добавление сахара, кипячение смеси с получением сусла, отделение сусла от плодов или ягод и сбраживание с получением вина . Однако способ не может быть использован для получения биологически активных ингредиентов для разработки продуктов функционального назначения.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий экстракцию водой размельченного плодово-ягодного сырья при температуре 25-60°С, отделение мезги, концентрирование и обработку экстракта, отделение пектина и купаж оставшегося раствора с другими ингредиентами .
Однако способ позволяет выделять только товарный пектин и оказывается не применимым для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в выделении биологически активных ингредиентов из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Это достигается тем, что в способе комплексной переработки плодово-ягодного сырья предварительно очищают и перерабатывают плоды и/или ягоды с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрируют сок и собирают выпаренную влагу в вакууме, сушат на воздухе концентрат сока до влажности 30-55% и выжимки мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчают выжимки в порошок.
Предварительная очистка и переработка плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти является первой стадией выделения биологически активных ингредиентов плодово-ягодного сырья, когда из него отделяют выжимки, содержащие основную массу пищевых волокон.
Концентрирование сока в вакууме, проводимое при температурах до 50°С, позволяет повысить содержание биологически активных веществ в концентрате за счет выпаривания содержащейся в соке влаги и является второй стадией получения биологически активных ингредиентов, когда сок прямого отжима разделяют на концентрат и природную воду. Вакуумное выпаривание высокоэффективно при обезвоживании жидких продуктов и не требует значительных энергозатрат. Однако полученный после вакуумного выпаривания концентрированный сок обладает высокой влажностью (~70%) и требует досушивания с целью обеспечения сохранности, во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре.
Выпаренную влагу собирают в вакууме. В выпарной установке влага накапливается в виде дистиллята сока прямого отжима. Вакуумное выпаривание позволяет природной влаге сохранять весь спектр биологически активных веществ исходного сырья. Природная влага плодово-ягодного сырья является биологически активным ингредиентом, который может быть использован в качестве функциональной питьевой воды или основы для разработки и приготовления новых функциональных напитков.
Концентрат сока и выжимки мякоти сушат на воздухе до требуемого уровня влажности. По сравнению с вакуумной сушка на воздухе позволяет получать обезвоженный продукт высокого качества при меньших затратах. Концентрат сока сушат до влажности 30-55%, позволяющей, с одной стороны, уберечь продукт от образования плесневых грибов во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре, а с другой, максимально сохранять содержащуюся в нем природную влагу. Влажность концентрата 30-55% достигается при сушке в течение 2-5 дней. Выжимки мякоти сушат до влажности 6-12%, что обеспечивает не только высокую сохранность продукта при продолжительном хранении в обычных условиях при комнатной температуре, но и последующее размельчение его в порошок. Влажность выжимок мякоти 6-12% достигается за те же 2-5 дней сушки.
Выполнение операций концентрирования сока прямого отжима, сушки концентрата сока и выжимок мякоти при температуре до 50°С обеспечивает минимальные потери пищевой и биологической ценности плодово-ягодного сырья в процессе сушки и позволяет получать три биологически активных ингредиента, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания:
Концентрат сока прямого отжима, содержащий основную массу растворимых сухих веществ;
Природную воду;
Сухие выжимки мякоти, содержащие основную массу пищевых волокон исходного сырья.
Размельчение выжимок в порошок необходимо с точки зрения технологии последующего использования богатого пищевыми волокнами продукта.
Пример 1. Испытания проведены на плодах тыквы. Из 36 кг тыквы, промытой в проточной воде, выделено 26,7 кг мякоти. Мякоть пропущена через центрифугу с получением 19,7 л сока прямого отжима и 7 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 8 Па и температуре t 40°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,2 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 70% и 16,5 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 1,4 кг концентрата влажностью 30% и 0,93 кг выжимок влажностью 6%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока, выжимок и природной воды мякоти тыквы приведена в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Пищевая ценность концентрата сока, сухих выжимок и природной воды мякоти тыквы | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Белки, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Жиры, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Сахара, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Редуцирующие сахара, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Пищевые волокна, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Клетчатка, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Пектин, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Орг. кислоты, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Зола, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Витамины, мг/100 г | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 1 следует, что выделенные ингредиенты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Обезвоженные фракции в относительно равных долях содержат белки, жиры, сахара и минеральные вещества. Основная масса пищевых волокон сосредоточена в выжимках.
| Таблица 2 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | -каротин | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Рибофлавин (В 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Ниацин (РР) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Всего: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Из таблицы 2 следует, что выделенные ингредиенты богаты -каротином, витаминами группы В, содержат аскорбиновую кислоту. Наибольшее содержание витаминов - в концентрате, по отношению к которому витамины в выжимках и природной воде составляют 78% и 2,6% соответственно.
| Таблица 3 | ||||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Калий (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Натрий (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Кальций (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Кремний (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Магний (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Фосфор (Р) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Сера (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Железо (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Кобальт (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Марганец (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Медь (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Никель (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Хром (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Цинк (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Всего | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 3 следует, что выделенные ингредиенты имеют богатый минеральный состав. Выжимки обладают наибольшим содержанием кальция, кремния и железа, кратность превышения относительно концентрата составляет: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. В отличие от других составляющих выжимки содержат марганец. Все ингредиенты содержат никель, кобальт и медь. Сто грамм любой из фракций полностью закрывают суточную потребность в меди и на 30% в кобальте. Природная вода содержит хром, причем суточная потребность в хроме зарывается 150 мл природной воды. Высокое содержание меди, кобальта и хрома определяет выделенные составляющие мякоти тыквы в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций мякоти тыквы вытекает, что все выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 2. Испытания проведены на красной смородине. Из 50 кг ягод, промытых в проточной воде, отделенных от плодоножек и пропущенных через центрифугу, выделено 23 л сока прямого отжима и 27 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока и выжимок красной смородины приведена в таблице 4.
| Таблица 4 | |||
| Пищевая ценность концентрата сока и выжимок ягоды красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Влажность, % | 55 | 12 |
| 2 | Белки, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Жиры, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Сахара, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Клетчатка, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Пектин, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Орг. кислоты, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Зола, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Витамины, мг/100 г | 131 | 9,4 |
| 8 | Минеральные вещества, мг/100 г | 185 | 21 |
Из таблицы 4 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины обладают высокой пищевой и биологической ценностью, существенно превышая показатели исходной ягоды. Концентрат на порядок величины превосходит выжимки по массовой доле витаминов, макро- и микроэлементов и на порядок же уступает им по доле клетчатки.
| Таблица 5 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, выжимках и природной воде красной смородины, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Дистиллят |
| 1 | -каротин | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Рибофлавин (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Всего: | 131 | 9,4 | 19 |
Из таблицы 5 следует, что полученные ингредиенты обладают высокой концентрацией витаминов и являются биологически активными.
| Таблица 6 | |||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате сока и выжимках красной смородины, мг/100 г | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Натрий (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Кальций (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Магний (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Фосфор (Р) | 46 | 0,01 |
| 5 | Сера (S) | 1,8 | - |
| 6 | Железо (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Марганец (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Медь (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Цинк (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Всего: | 185 | 21 |
Из таблицы 6 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины богаты макро- и микроэлементами, в т.ч. содержат серу, марганец, медь и цинк.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 3. Испытания проведены на 27 кг плодов тыквы и 33 кг ягод красной смородины. После предварительной очистки и переработки из плодов тыквы выделено 15 л сока прямого отжима и 5 кг выжимок, из ягоды - 15 л сока и 18 кг выжимок. Купаж соков тыквы и красной смородины в соотношении 1/1 концентрирован выпариванием при давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Пищевая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины приведена в таблице 7.
| Таблица 7 | |||
| Пищевая и биологическая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Белки, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Жиры, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Тиамин (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Рибофлавин (В 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Пиридоксин (В 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Аскорбиновая кислота (С) | 61 | 8,7 |
| 18 | Минеральные вещества, мг/100 г, в т.ч.: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Калий (K) | 129 | 78 |
| 20 | Натрий (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Кальций (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Кремний (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Магний (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Фосфор (Р) | 11 | 1,2 |
| 25 | Сера (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Железо (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Медь (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Цинк (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Из таблицы 7 следует, что концентрат сока и природная вода мякоти тыквы и красной смородины обладают пищевой ценностью, богаты -каротином, витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, макро- и микроэлементами. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ определяет концентрат сока и природную воду мякоти тыквы и ягод красной смородины в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов. Меняя соотношение между плодовой и ягодной составляющей, можно создавать концентраты и природную воду с заданным содержанием определяющих витаминов и минеральных веществ.
Данный способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы в качестве природных пищевых добавок для разработки новых и улучшения пищевой и биологической ценности продуктов детского, диетического и специального питания.
Источники информации
1. Патент RU № 2218389 С2, кл. C12G 1/00, A23L 1/06, 10.12.2003.
2. Патент RU № 2268919 С2, кл. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Патент RU № 2327092 C1, кл. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчение выжимок в порошок.
К плодово-ягодному сырью относят культурные и дикорастущие, съедобные плоды и ягоды. Они делятся на пять основных групп:
- Семечковые
- Косточковые
- Ягоды
- Орехоплодные
- Субтропические
Первая группа включает в себя, как не сложно догадаться по названию, плоды, содержащие семечки. К ним относят: яблоки, груши, рябину, айву, мушмулу и т.д.
Плоды данной группы в среднем по химическому составу близки друг к другу. Содержание: воды- 85-90%, сахара -8-10%, клетчатки 0.6-2%, азотистых веществ 0.4-0.7%, органических кислот 0.3-1%, минеральных веществ до 0.8%.
Химический состав варьируется и зависит от региона произрастания, возраста деревьев, технической зрелости, погодных условий и т.д.
Семечковые плоды сильно отличаются по содержанию фенолов и ароматических соединений. Наибольшее их содержание в айве, затем идут груши и замыкают группу яблоки.
Вторая группа, к ней относятся: вишня, абрикосы, алыча, персик и т.д.
Усреднённый химический состав: воды- 77-92%, сахара -5-23%, клетчатка 0.6-1.2%, азотистые вещества 0.5-0.9%, органические кислоты 0.2-2%, минеральные вещества до 1.2%.
Как и семечковые плоды содержат достаточное количество фенолов и ароматических соединений.
Третья группа, ягодные растения - основное их отличие от 2-ух предыдущих групп заключается в том, что семена погружены в сочную мякоть плода.
Группа делится на 3 подгруппы:
- Настоящие ягоды - образуются из верхней или нижней завязи: брусника, крыжовник, смородина.
- Сложные ягоды - плоды развиваются из сросшихся сочных костянок: ежевика, малина.
- Ложные ягоды - семена погружены в мякоть на поверхности плода: земляника, клубника.
Химический состав в среднем выглядит следующим образом: воды- 70-90%, сахара -2-10%, клетчатки - 0.4-0.8%, азотистых веществ - 0.7-1.5%, органических кислот - 0.6-2%, минеральных веществ - до 1%.
Ягодные плоды не имеют большого числа ароматических соединений и в силу этого данные плоды практически не используют для дистилляции.
Четвертая группа, к орехоплодным культурам относят: грецкий орех, фундук, фисташки и т.д.
Химический состав в среднем, выглядит следующим образом: жир- 50-60%, углеводы -6-20%, клетчатка 4-8%, минеральные вещества до 1.5% белок 12-25%, вода 4-8%
Данная группа сильно отличается от остальных групп, так как орехи почти не содержат влаги и содержат большое количество жира, что усложняет их переработку в винокурении. В углеводах помимо сахара содержится и крахмал. Сырье имеет слабовыраженные, но стойкие ароматические вещества.
Пятая группа в эту группу входят субтропические культуры. А именно: все цитрусовые плоды, гранаты, хурма, инжир и т.д.
Химический состав данной группы очень сильно разнится.
Основной интересующий нас показатель в плодово-ягодном сырье - это содержание сахара. Данные по среднему содержанию сахара представлены в таблице 1.
Таблица 1
Применение плодово-ягодного сырья в винокурении можно разделить на 2 основных категории.
- Непосредственное получение дистиллята из выбранного сырья.
- Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья.
Чтобы разобраться какое сырье где лучше использовать, рассмотрим данные категории более подробно.
1. Получение дистиллята из выбранного сырья
Получение дистиллята начинается с постановки браги. Выход готового продукта будет зависеть от содержания сахара в выбранных плодах. Немалую роль в выборе играет ароматика сырья, так как в процессе перегонки большая часть ароматических соединений разрушается. Для получения дистиллята с ярко выраженной ароматикой исходного сырья, выбранные плоды должны иметь сильную ароматическую составляющую. Не стоит также забывать об удобстве переработки сырья.
Проще всего перерабатывать крупные и средние плоды, без крупных косточек. Содержание сахара в выбранном сырье должно быть не ниже 10%.
Чаще всего для получения дистиллятов выбирают следующие плоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, виноград и т.д.
Данное сырье доступно в большом количестве, да и стоимость приемлема. В силу своих размеров его легко перерабатывать. Среднее содержание сахара не ниже 10%, что позволяет эффективно работать с сырьем. К тому же данные плоды имеют яркую ароматику и при соблюдении технологий отгонки сохраняют ее в конечном продукте.
Использование ягод и плодов с низким содержанием сахара для получения дистиллятов не имеет смысла, так как данные плоды слишком водянистые и в них мало ароматических соединений. Выход спирта будет низким, а полученный дистиллят не будет иметь ароматику исходного сырья или будет слабо выраженным.
Использование для получения дистиллятов сырья из субтропической группы зависит от готовности винокура потратиться. Большая часть плодов данной группы не произрастает на территории РФ. Плоды данной группы богаты сахарами и ароматическими веществами, но в силу своей стоимости особого распространения у винокуров не получили.
2. Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья
Данная группа более обширная и мы рассмотрим лишь основные подкатегории.
Настойки и наливки
В этой подкатегории можно использовать любое плодово-ягодное сырье. Исключения будут завесить от предпочтений автора напитка. Так же нужно быть осторожным при использовании сырья с большим содержанием жиров и жирных кислот, это в первую очередь относится к орехоплодным культурам. Отлично подойдут для настоек и наливок ягоды, они богаты кислотами, которые улучшают питкость напитка. При этом сохраняется вся их вкусоароматика. Приятным бонусом является факт, что все витамины переходят в конечный продукт и прекрасно там сохраняются.
Ароматные дистилляты
Напитки из этой подгруппы получаются путем отгонки спиртового настоя на плодово-ягодном сырье. Основным сырьем здесь служат орехоплодные культуры. В процессе выдержки из них экстрагируются все вкусоароматические соединения. Так как в орехах большое количество эфирных масел, настойки и наливки с их использованием получаются довольно тяжелыми. Повторная дистилляция решает эту проблему, напиток получается с ярким аромат выбранного сырья, но при этом гораздо чище и более питкий.
Ратафии
Данные напитки иногда относят к ликерам, но это не совсем так. Их получают путем разбавления дистиллята соком вместо воды. Для этого отлично подойдут ягоды: ежевика, малина и т.д. Можно использовать культуры субтропической подгруппы, отлично подойдут: гранат и цитрусы.
Рассмотрев основные назначения плодово-ягодного сырья, разберем подготовку сырья к переработке.
Выбранное сырье на переработку должно достигнуть технической зрелости, для максимально эффективной переработки.
Плоды и ягоды тщательно осматривают и удаляют гнилое, плесневелое и незрелое сырье. Оно может заразить всю партию сырья или привнести в готовый продукт отрицательные свойства.
После чего удаляют ветки, листья и другую сорную примесь.
Купленные плоды и ягоды тщательно нужно вымыть в теплой воде для удаления всевозможной посторонней микрофлоры и защитных пленок, которыми покрывают фрукты и ягоды для продления сроков хранения. При необходимости удалить кожуру и косточки. В обязательном порядке удаляют косточки из вишни, сливы, персика, абрикоса, черешня и подов данной группы. Косточки данных плодов содержат синильную кислоту, которая является сильным ядом. При приготовлении настоек и наливок она переходит в конечный продукт и может привести к негативным последствиям после употребления таких напитков.
При постановке браги для дистилляции также удаляются косточки, так как содержащаяся в них синильная кислота является предшественником ядовитого вещества этилкарбамата. Это вещество как раз образуется в процессе брожения из синильной кислоты. Сама синильная кислота нестойкая к высоким температурам, а вот этилкарбамат выдерживает высокие температуры и благодаря своим свойствам, трудно отделяется от этилового спирта, что делает его еще более опасным компонентом. При небольших объемах производства эти компоненты накапливаются в небольших объемах и к летальному исходу конечно не приводят, но постоянное употребление таких напитков может отрицательно сказаться на общем здоровье организма.
Вне зависимости от назначения, сырье перемалывается до состояния пюре для лучшей экстракции при выдержке спиртовых растворов или соответственно для доступа дрожжей к сахарам. При необходимости возможно отделение жмыха от чистого сока при помощи прессов.
Основные сахара, содержащиеся в плодово-ягодном сырье - это фруктоза и глюкоза. При необходимости, можно доводить сахаристость сусла для сбраживания до 20-25 % с помощью любых сахаров. Выбранный сахар практически не скажется на вкусо-ароматических составляющих конечного напитка, так как ароматическая составляющая при сбраживании будет зависеть от имеющихся в сырье: аминокислот, витаминов, жирных кислот и т.д. Сахар лишь увеличит выход спирта. Так что при выборе сахара имеет смысл отдать предпочтение более дешевым вариантам, так как разница будет небольшая.
Полученный в результате отжима жмых также можно использовать для сбраживания.
Для этого готовится сахарная брага с использованием жмыха.
В процессе брожения образовавшийся спирт будет вести экстракцию из жмыха и вытягивать остаточные ароматические соединения. В результате полученный продукт будет иметь легкую ароматику, свойственную фруктовым дистиллятам.
Увеличение выхода сока при переработке фруктов и ягод
На данный момент известно множество способов увеличения выхода сока, такие как: нагревание, применение ферментов, электрический ток, заморозка, ультразвук, вибрационная обработка и т.д. Мы рассмотрим наиболее реалистичные при приготовлении крепких напитков. Суть увеличения выхода сока заключается в разрушении или увеличении сокоотдачи пектиновых клеток.
- Нагревание - измельченное сырье нагревают до 80-85 градусов, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость и соответственно выход сока. Преимущество данного метода в дополнительной пастеризации сырья. Недостаток заключается в риске получения компотного привкуса в конечном продукте и уничтожении витаминов.
- Замораживание - измельченное или целое сырье замораживают на 2-3 суток, после чего размораживают на протяжении суток. В процессе заморозки влага кристаллизуется и разрывает пектиновые клетки изнутри, при этом увеличивается выход сока.
- Применение ферментных препаратов - используются пектолитичиские ферменты микробного происхождения. Измельченное сырье нагревают до 40-50 градусов. После чего в тщательно перемешанную мезгу добавляют ферментный препарат. Он разрушает пектиновые клетки, высвобождая дополнительный сок.
Подведем некоторые итоги, касаемо применения плодово-ягодного сырья в приготовлении крепких алкогольных напитков:
- Любое плодово-ягодное сырье необходимо использовать, отталкиваясь от его свойств и состава;
- Особое внимание необходимо уделять синильной кислоте и веществам, получающимся на ее основе. Пренебрежение этим компонентом может привести к печальным последствиям;
- Использовать необходимо технически зрелые плоды и проводить мероприятия по увеличению выхода сока.
Повидло. Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривании с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду (ГОСТ 51934-02) повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые пленки, а из плодов с темной мякотью - бурые, вкус и запах, двойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Тыквенное пюре. Тыква - источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже (ТУ 9160-010-02068108-00).
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом (ГОСТ 22371-77). Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Мука из облепихи. Облепиха - это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла.
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Приготовление теста
Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).
Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5-5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2 /з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.
Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.
Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Рис. 2. Тестомес ТММ-104
Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (2 /з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.
Разделка готового теста
Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок
проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость. 
Рис. 3. Батоноформовочный агрегат
При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке. Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.
Выпечка хлеба
Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250 о С в увлажненной пекарной камере.
Рис. 4. Печь хлебопекарная
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. За первые 15 - 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет.