Бисквит миндальный: правила приготовления, рецепты и виды. Бисквит «Джоконда Как называется миндальный бисквит ж н аз
Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.
Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.
Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.
Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.
Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.
Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.
Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.
Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.
Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.
Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.
Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.
Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.
Подготовить ингредиенты.
В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.
Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.
Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.
Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.
Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.
В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).
И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.
Совет.
Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.
Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.
Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.
Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.
Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
Совет.
Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.
Использует довольно часто. Он придает особую изысканность пирожным, тортам и даже фруктовым запеканкам, таким как шарлотка, клафути и пр. У французского бисквита с добавлением миндаля есть собственное название - миндальный шифоновый бисквит Джоконда(фр. Biscuit Joconde).
Бисквитное шифоновое тесто Джоконда состоит из тех же ингредиентов, что и обычный бисквит, но особо приятную нотку ему придает миндальная пудра. Обычно толщина готового бисквита не превышает 3-5 мм, он имеет мягкую и воздушную текстуру, которая способна поглощать всевозможные сиропы и пропитки, чем с успехом и пользуются знатоки кондитерского искусства.
Чтобы приготовить миндальный бисквит как основу для торта, вам понадобится всего 40 минут. Рецепт рассчитан для дальнейшего приготовления десерта на 4-6 чел. Размер бисквитного слоя составит либо 33,5*33,5 см, либо 30*40 см, толщина 3-5 мм.
Миндальный бисквит ингредиенты
- яйца куриные - 5 шт.
- миндальная пудра - 125 г
- сахарная пудра - 125 г
- мука - 35 г
- масло растопленное - 50 г
- белки яичные - 4 шт.
- щепотка соли
Миндальный бисквит рецепт
Первым делом надо приготовить все ингредиенты. Куриные яйца освободить от скорлупы, поместить в чашу блендера. Туда же добавить миндальную пудру и сахарную пудру. Смесь взбить. В конце взбивания добавить небольшими порциями просеянную муку, а затем ввести и растопленное сливочное масло.
В другой чаше блендера взбить яичные белки до стойких пиков. Чтобы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, не холодные. При взбивании добавьте к белковой массе щепотку соли, так процесс наполнения белков воздухом станет более успешным.
Как только белки взбились, аккуратно, небольшими порциями ввести в них яично-миндальную массу, размешивая по кругу лопаткой, чтобы бисквитное тесто стало однородным.
Приготовить противень для выпечки - его следует покрыть промасленной бумагой или пергамином. Если таковых под рукой не оказалось, сухой противень можно смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой. Остатки муки, не прилипшей к маслу, стряхнуть с противня.
Бисквитное тесто распределить по поверхности противня с помощью шпателя, поверхность разровнять и поставить в духовку выпекаться на 10-12 минут при температуре +180°С. Лучше всего для выпекания миндального бисквита использовать печку с принудительной конвекцией воздуха, так получается очень воздушный по текстуре кондитерский шедевр!
Готовый выпеченный бисквит вынуть из духовки и дать ему остыть на противне. После того, как бисквит остынет, освободить его от бумаги(противня) и использовать по назначению.
Миндальный бисквит можно готовить для тортов и пирожных заранее, хранить в холодильнике, завернув в пленку, чтобы он не высох и не пропитался запахами.
Шоколадно-миндальный бисквит рецепт
Если вы любите шоколадно-миндальный бисквит, нужно вместо 35 г муки, как указано в нашем рецепте, добавить лишь 25 г, а недостающие 10 г заменить на 15 г какао. Все остальные ингредиенты - такие же, как и у миндального бисквита. Пошаговый рецепт приготовления миндально-шоколадного бисквита - такой же, как и у миндального бисквита.
Дельная подсказка для любимых читателей: миндальный бисквит используется для роскошного классического французского
Время приготовления: 1 час
Количество порций: на 1 торт диаметром 16 см
Как приготовить миндальный бисквит Джоконда, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Смешайте 3 яйца комнатной температуры, миндальную муку, просеянную сахарную пудру и пшеничную муку.
Миндальную муку вы можете сделать самостоятельно или приобрести ее в специализированном магазине. Для этого рецепта я сделала ее сама, причем не очищая орехи от шкурки, потому сама мука получилась достаточно темной. В магазинах, как правило, муку мелкого помола очищают от кожицы и цвет ее светло-золотистый.
Шаг 2. На средней скорости миксера взбивайте массу 8-10 минут. Сначала она будет достаточно плотной и темной.
Шаг 3. Затем приобретет более светлый цвет. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, выключайте миксер и оставляйте массу при комнатной температуре, самое время заняться белками.
Шаг 4. Яичные белки аккуратно отделите от желтков (которые можно использовать для приготовления творожного десерта ) и начните взбивать их с минимальной скорости миксера. Постепенно увеличивайте скорость и добавьте сахар. Взбивайте белки 5-7 минут до мягких пиков.
Для более качественного взбивания белков шефы рекомендуют подогреть яйца до комнатной температуры и взбивать их не на максимальных, а на средних оборотах миксера.
Шаг 5. Вот так выглядят взбитые до мягких пиков белки.
Шаг 6. Белковую массу частями выкладываем к яично-ореховой смеси и аккуратно движениями снизу-вверх вымешиваем бисквит Джоконда, стараясь не испортить нежную воздушную структуру белков.
Шаг 7. Это не совсем классический рецепт бисквита Джоконда, потому мы добавляем на последнем этапе еще 2 ст.л. просеянного какао и аккуратно вмешиваем его в общую массу.
Шаг 8. К практически готовому бисквиту добавьте растопленное сливочное масло и также аккуратно вмешайте его в тесто.
Шаг 9. Духовку разогрейте до 200 градусов, противень или форму застелите пергаментной бумагой и выложит тесто для бисквита толщиной в 3-5 мм.
Запекайте бисквит Джоконда 5-7 минут до готовности в разогретой духовке.
Шаг 10. Готовый бисквит Джоконда оберните в пищевую пленку, так он стянет более мягким и сочным. Используйте для приготовления любимых десертов и оставляйте ваши комментарии!
Приятного аппетита!
Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.
Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!
Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.
Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.
И снова осторожно перемешиваем.
По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.
В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.
Добавляем 25 г сахара.
И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на .
Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.
Вот что у нас получилось!
Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)
Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.
