Требования к качеству соусов и сроки хранения. Требования к качеству соусов. сроки хранения Соус молочно сладкий сроки хранения

Информационная служба ст.Новопокровской

Соусы

	Соусы
	1. О соусах		7. Соусы на рыбном бульоне
	Горячие соусы		8. Соусы на грибном бульоне
	2. Бульоны для соуса		9. Сметанные соусы
	3. Пассеровка		10. Молочные соусы
	Соусы на мясном бульоне		11. Яично-масляные соусы
		4. Красные соусы
		5. Белый соус	Холодные соусы
		6. Томатный соус	12. Холодные соусы
			13. Готовый соус майонез

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне - для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Хранение соусов
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах, можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен-ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли-вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре-деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре-дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси-стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси-стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час-тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен-ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус-тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис-пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета-ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по-хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон-систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис-пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго-релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло-ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук-суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат-ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол-жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе-ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу-ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото-вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за-ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте-ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со-ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи-тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

­Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-­кра­ного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гyc­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.

Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных ­- от белого до еветло­кремового, cметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым oттенком, гpибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочноrо масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат yк­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С ­ 3 мес. Co­ус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо пи­тания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус - кисловато-пряный. Цвет соусов: красного - от красного до коричневого, белого - от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых - выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70-80°С до 4 ч, сметанные - до 2 ч, молочный - 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48-72 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. для какой цели пассируют муку?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Общие положения

Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте - гречневая и овсяная; на последнем месте - манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы - важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25 %. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами - до 45%, витаминами группы В и другими, жирами - до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2-З раза, фосфора, магния и железа.

По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды - откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).

Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг - 5-6 л воды); второй способ - припускание (на 1 кг - 2,2 л воды).

Подготовка круп. Ячневую крупу промывают в слегка теплой
воде, «Геркулес» и манную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3-4 чдля ускорения варки.

Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй - при температуре 50°С, третий - при температуре 60°С.

Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100-110°С.

Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.

Каши

Рассыпчатые каши. Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.

Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5-6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.

При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.

Каша гречневая со шпиком и луком. Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.

Няня (блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг - 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 суток, маринады и соус хрен -- в охлажденном виде в течение 2--3 суток.